Bildnachweis: John Taggart für The New York Times. John Fraser, links, und der Hotelier Ian Schrager im Public Hotel in New York. Herr Fraser wird Chefkoch im neuen Times Square Edition Hotel von Herrn Schrager.Es gibt nur wenige Ausdrücke im Speiselexikon, die weniger einladend sind als "Hotelrestaurant", ein Begriff, der traditionell Bilder von servicefähigen Lebensmitteln in Unternehmenssituationen aufruft.
Aber der erfahrene Hotelier Ian Schrager scheint das alles umgangen zu haben. Im Laufe der Jahre konnte er Festzeltköche für die Leitung der Restaurants und Verpflegungsdienste in seinem globalen Hotelportfolio gewinnen. Vor Jahrzehnten stellte er erfahrene Köche wie Larry Forgione und Claude Troisgros ein, und er ist immer noch dabei, wobei Jean-Georges Vongerichten und Jason Atherton seine Küchen führen.
Der jüngste Neuzugang von Herrn Schrager ist John Fraser, der Chefkoch des im Bau befindlichen Hotels Times Square Edition in der Seventh Avenue in der 47. Straße sein wird. In den 1990er Jahren war Herr Fraser Koch im Mondrian Hotel von Herrn Schrager in Los Angeles.
Herr Schrager, der als Partner im Studio 54 eine herausragende Stellung erlangte, sagte, er habe die Formel schon früh in seiner Karriere verstanden. "Ich wollte nicht nur Hotelgäste in meinen Restaurants, also habe ich mich zuerst darauf konzentriert, eine Szene zu kreieren", sagte er. "Aber fast sofort wusste ich, dass ich Restaurants mit gutem Essen haben musste."
Das Ergebnis ist, dass Köche für ihn kochen wollen. "Die Zusammenarbeit mit Ian ist wie eine Sache der Eimer-Liste", sagte Mr. Fraser, der weiterhin die Loyal im West Village, Narcissa im East Village und Nix im Greenwich Village leiten wird. Das Hotel verfügt über mehrere Restaurants, darunter ein exklusiver Speisesaal. Herr Fraser und sein Team entscheiden immer noch, was sie dienen werden.
Wie die meisten Hotelköche muss Herr Fraser alle Mahlzeiten für das Hotel bereitstellen, einschließlich Zimmerservice. Aus diesem Grund hat Herr Schrager erfahrene Gastronomen wie Herrn Fraser gesucht, die unter anderem im Catering tätig sind. "Profis können alles", sagte Schrager.
Er betrachtet die Times Square Edition, in der er das ganze Jahr über das beste Hotelviertel der Stadt nennt, als seltene Gelegenheit. "Ich denke, es wird eine Wende bringen, die einen Spitzenkoch zum Times Square bringt: Es gibt nicht viele großartige Köche auf dem Times Square", sagte er. "Und ich denke John ist auf dem Höhepunkt des echten Ruhms."
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